Петр Биркин, бренд-шеф ресторана Uliss Asia, резидент СПВ | Владивосток, о специалитетах и особенностях дальневосточной кухни, интересе к гастрономии и о блюде, которое точно здесь стоит попробовать.
Ваш самый любимый дальневосточный специалитет? Как описать вкус тому, кто никогда о нем не слышал?
Для меня — это морской гребешок и икра ежа. Я даже переехал во Владивосток, потому что здесь морепродукты всегда под рукой. А еще есть особый сезонный продукт — кишмиш, или местный мини-киви, актинидия. Он идеально сочетается с гребешком. Парной гребешок по своей текстуре немного хрустящий и сладкий с морским йодистым привкусом.
Какие продукты с ним можно сочетать? В вашем меню можно найти блюда с этим ингредиентом?
Кишмиш — продукт августа и сентября, поэтому гребешок с ним можно попробовать только в это время. В остальное время мы готовим гребешка с клубникой, огуречной эмульсией и дыней (летом) или с моченым яблоком (зимой). Живых гребешков мы подаем с соусом из черных лимонов, которые делаем сами. В горячих закусках — гребешок с эрингами, песто из кинзы и морковным пюре. В холодных — тартар из гребешка с клубникой-кимчи, гелем из черных лимонов и маслом сычуаньского перца.
Ваше первое воспоминание, связанное с едой или дальневосточными продуктами?
Ты стоишь по колено в воде, опускаешь руку по локоть, достаешь морского ежа и ешь его прямо там, на месте. Еж — самая доступная находка: он живет неглубоко, на каменистых берегах. Есть его сразу после того, как сам поймал, — особое удовольствие.
А с чего начался ваш интерес к гастрономии?
В детстве отец готовил сложные, трудоемкие блюда вроде слоеного орехового печенья, и я наблюдал за процессом. По-настоящему все началось, когда я уже будучи взрослым устроился в ресторан. Мне стало интересно, как продукты ведут себя в готовке, какие у них вкусовые особенности. Хотя учился я в архитектурно-строительном университете в Санкт-Петербурге, жизнь увела меня на кухню — туда, где драйв.
Как вы пришли к сегодняшней точке в карьере? Что дает вам Дальний Восток?
Мне всегда нравились масштабные проекты, а в маленьких было как будто бы тесно. Опыт работы в больших стартапах, полгода жизни в Сеуле и стажировки в Китае — все это в итоге и привело меня в рестораны RODINA Residences Vladivostok. Решение далось быстро, буквально за десять минут, поскольку я уже жил и работал здесь раньше. Преференции, предоставляемые резидентам ТОР и СПВ, значительно экономят ресурсы бизнеса, позволяя сконцентрироваться на исследовании региона и его гастрономических особенностей. А эксперименты с рецептами помогают раскрыть Дальний Восток не только для туристов, но и для местных жителей.
Какое блюдо в меню больше всего похоже на вас?
Наверное, не конкретное блюдо, а характер исполнения, смелые сочетания. Мне нравится объединять морепродукты с фруктами и ягодами — например, гребешок с морошкой и джемом из халапеньо. В этом смысле больше всего меня отражает формат омакасе, когда гости полностью полагаются на меня, и более того заранее они знают только тему ужина, а с блюдами знакомятся непосредственно в процессе. Это возможность показать гостям сочетания в блюдах, которые они сами, возможно, не заказали бы из регулярного меню. Омакасе — это про меня и мои идеи.
Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане?
Тартар из говядины с красной икрой, сашими из лосося с манго и соусом из зеленого чили, утку в китайских специях, трубача, приготовленного на воке с грибами, салат с крабом и моти.
Опубликовано в газете «A-State», выпущенной совместно с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ).