В новом номере A-State Северный Кавказ традиционно изучаем кухню региона с погружением в локальный контекст: молочные облака, горячий сыр дзыкка, уксус из ягод тутовника, дикоросы, — вместе с шефами местных заведений. Герой материала: Марина Козонова, шеф-повар ресторана «Хохаг».
Что для вас вкус Кавказа — какие ингредиенты, какая энергия?
Для меня вкус Кавказа — это про горы, реки и солнце. Все яркое, честное и с характером. Много силы содержится в каждом продукте, будь то мясо, травы или просто хлеб. Кухня несет мощную энергию. Все просто, но в то же время глубоко.
Если бы нужно было описать Кавказ с помощью одного аромата — что бы это было?
Запах дыма, дикоросов, меда и горячего хлеба. Это для меня аромат Кавказа. Сразу представляю себя рядом с людьми, которые умеют готовить и радоваться жизни.
Что вас чаще вдохновляет на новые блюда — место, человек или случайное сочетание вкусов?
Чаще на новые блюда вдохновляют локальные продукты и интересные люди. Когда видишь творчество коллег, успехи фермеров и производство сыроваров. Общаясь в этой среде, невозможно не вдохновиться. А иногда это бывает случайно. Что-то щелкнуло — и вот уже новое сочетание и вкус.
Почему Кавказ для вас гастрономически важный регион?
У нас на Кавказе сохранилась настоящая культура еды. Мы не просто едим, мы живем этим — готовим с душой.
В Кавказской кухне сильна ритуальность. Как вы с ней работаете — сохраняете, переосмысляете или ломаете шаблоны?
Каждый вкус связан с традициями и семьей. Я всегда стараюсь сохранить дух и передавать вкус, немного меняя подачи. Не хочу ломать традиции. Хочется передать гостям смысл и тепло каждого продукта.
Есть ли продукт, с которым вы долго не могли «подружиться», а потом нашли к нему подход?
Долго не могла найти общий язык с облепихой. Самой смешно, но это так. Не понимала вкуса — для меня это была ягода для чая. Потом мое отношение кардинально изменилось. Считаю этот продукт ярким и с характером, интересным для создания новых блюд и десертов.
Какие вкусы Кавказа вы считаете недооцененными или несправедливо забытыми?
Есть у нас в регионе, по моему мнению, недооцененные вкусы. Такие, как дикая зелень, ягоды и местные сыры. Чаще Кавказ ассоциируется с мясными блюдами, шашлыком. А ведь есть еще и сезонные продукты — именно в них и кроется подлинный вкус Кавказа.
Если бы вы могли устроить гастрономический ужин-диалог, посвященный Северному Кавказу, каким бы он был?
Ужин-диалог без пафоса. Встреча за огромным столом, где еда объединяет и становится языком для общения. На столе будет много наших традиционных продуктов региона, приготовленных с использованием современных техник, новые текстуры. Это будет желание показать, что культура Кавказа жива, развивается и вдохновляет. Это ужин не просто о еде — это о людях, земле и памяти, которую мы чувствуем через вкус.
Опубликовано в газете A-State, выпущенной совместно с Кавказ.РФ.
Ищите печатный номер A-State в партнерских точках распространения:
Alfa Only Lounge в Шереметьево, VIP-лаунж Сбер в Шереметьево, кафе Eleven в кинотеатре «Художественный», бюро «МОХ», галерея Serene, отель «Рихтер», офисы Сбер Первый, Askeri Gallery, ART&BRUT, Музей Архитектуры, ММОМА, Поляндрия, Пиотровский, МАММ, SISTEMA Gallery, Центр Вознесенского, re:Store, сеть Кофемания BEZ TARELOK, Палаты на Льва Толстого, The Rink Fitness.